RSS

Daily Archives: 28/12/2011

როგორ ავარჩიოთ თევზისა და ხორცეულის შებოლილი პროდუქტები

 ხორცისა და თევზის დამარილება-შებოლვა ამ პროდუქტების შენახვის გავრცელებული მეთოდია. ამავე დროს, შებოლილი ხორცი ან შებოლილ-დამარილებული ლორი ან თევზი გემრიელი დელიკატესიც არის.

როგორ მზადდება შებოლილი პროდუქტები?

დამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები რამოდენიმე ტიპად იყოფა. იმისთვის, რომ ხარისხიანი პროდუქტი ავირჩიოთ, საჭიროა ცოტათი გავერკვეთ ამ ტექნოლოგიებში.

პირველი, რაც უნდა ვიცოდეთ: შებოლილი ხორცი კარგად ინახება იმის გამო, რომ:

იგი გაჟღენთილია ბაქტერიებისთვის მომწამვლელი ნივთიერებებით (ბაქტერიოციდური ნივთიერებებით), რომელსაც მხრჩოლავი ხე გამოყოფს. თუმცა ეს ნივთიერებები ამავე დროს ადამიანისთვისაც მავნეა, ზოგი მათგანი კი კანცეროგენული თვისებების მქონეა. ამიტომ დიდი ოდენობით შებოლილი პროდუქტების ჭამა რეკომენდებული არ არის;

შებოლვამდე ხდება ლორის/თევზის დამარილება (მარილში გამოყვანა), რაც აგრეთვე არახელსაყრელ პირობებს ქმნის ბაქტერიების გამრავლებისთვის;

როგორც დამარილების, ასევე შებოლვის პროცესს თან სდევს პროდუქტის ნაწილობრივი გამოშრობა, რაც თავისთავად აგრეთვე ანელებს ბაქტერიების ცხოველქმედებას.

ამიტომ რაც უფრო მარილიანია, გამომშრალია ან შებოლილია პროდუქტი, მით მეტად არის მასში ბაქტერიების გამრავლება დათრგუნული და, შესაბამისად, მეტია პროდუქტის შენახვის ვადა. თუმცა, ყველა ამ მეთოდის კომბინირების შედეგადაც კი პროდუქტის შენახვის მაქსიმალური ვადა (სიგრილეში) 2-3 თვეს არ აღემატება.

თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ ნებისმიერი შებოლილი პროდუქტი ამდენ ხანს ინახება – ტექნოლოგიის მიხედვით, შენახვის ვადა შესაძლოა სულ რამოდენიმე დღეს შეადგენდეს. ამიტომ სასურველია ყოველთვის გავარკვიოთ, შებოლვის რომელი ტექნოლოგიით არის დამზადებული პროდუქტი: ცივი შებოლვით, ცხელი შებოლვით, თუ თხევადი შებოლვით, წინასწარი დამარილებით თუ დამარილების გარეშე.

პროდუქტი შეიძლება სხვადასხვა ტემპერატურის ბოლით დამუშავდეს: თუ ბოლის ტემპერატურა 40-50 გრადუსია, პროცესს „ცივ შებოლვას” უწოდებენ,ხოლო 50 გრადუსზე ზემოთ – „ცხელ შებოლვას”. ცივი შებოლვა უფრო დიდხანს მიმდინარეობს და ცივად შებოლილი პროდუქტი, როგორც წესი, უფრო გამომშრალია, ვიდრე ცხლად შებოლილი. ცხლად შებოლვა უფრო სწრაფი პროცესია და იგი ფაქტობრივად პროდუქტის თერმულ დამუშავებასაც („გამოცხობას”) მოიცავს. შესახედავად ცივად შებოლილი პროდუქტი უფრო ღია ფერისაა, ცხლად შებოლილი კი უფრო მუქია და მბზინვარე. იმისთვის, რომ გადაწყვიტოთ, რომელი აირჩიოთ, გაითვალისწინეთ შემდეგი:

 ცივად შებოლილი პროდუქტი ცხლად შებოლილზე დიდხანსაც ინახება და ჯანმრთელობისთვისაც ნაკლებად მავნეა – თუმცა ის, როგორც წესი, ცხელად შებოლილზე უფრო ძვირი ღირს, ვინაიდან მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება.

ცხლად შებოლილი პროდუქტი უფრო წვნიანი და ნაზია, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის უფრო მავნეა – იგი უფრო მეტი ოდენობით შეიცავს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომელიც ბოლშია – მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავების გამო ეს ნივთიერებები იოლად აღწევენ პროდუქტში და რჩებიან იქ.

ცხლად შებოლილ თევზში არსებობს ბოტულიზმის ჩხირის განვითარების პირობები. ამიტომ თევზის ქარხნული შებოლვისას ნედლეული აუცილებლად მოწმდება ბოტულიზმის ჩხირის არსებობაზე. ბუნებრივია, კუსტარული შებოლვისას ეს შეუძლებელია. ამიტომ, დაბეჯითებით გირჩევთ: მოერიდეთ კუსტარული წესით მომზადებულ ცხლად შებოლილ თევზს!

რაც შეეხება პროდუქტის დამარილებას (მარილში გამოყვანას) – ეს პროცესი შებოლვას პრაქტიკულად ყოველთვის წინ უსწრებს. თუმცა ხშირად, ქარხნული შებოლვისას, მარილს მხოლოდ საგემოვნო თვისებების გაუმჯობესებისთვის იყენებენ და საბოლოო პროდუქტში მისი რაოდენობა 3%-ს არ აღემატება. სოფლებში, კუსტარულ პირობებში, როგორც წესი, პროდუქტის შებოლვას მისი მარილში გამოყვანის 30-45 დღიანი პერიოდი უსწრებს წინ და საბოლოო პროდუქტში მარილის რაოდენობა 25%-ს აღწევს. ამიტომ, მაგალითად, რაჭული შებოლილი ლორი უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე ქარხნულად შებოლილი.

კიდევ ერთი რამ, რაც მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ: ყველაფერი, რასაც „შებოლილი“ ჰქვია, მართლა ბოლით დამუშავებული არ არის. საქმე ისაა, რომ დღეს არსებობს იოლი და უსაფრთხო მეთოდი პროდუქტისთვის „შებოლილის“ გემოსა და არომატის მისანიჭებლად. ეს არის სპეციალური სითხეები, ე.წ. „თხევადი ბოლი“, ფაქტობრივა – ბოლის არომატი თხევადი სახით. ამ სითხით დამუშავების შედეგად პროდუქტი სწრაფად იძენს ბოლის არომატს და გემოს. კარგი ის არის, რომ ამ სითხეებით დამუშავებული ხორცი ჩვენი ჯანმრთელობისთვის უფრო უვნებელია, ვიდრე ბოლით დამუშავებული („თხევადი ბოლი“ არ შეიცავს იმ კანცეროგენულ ნივთიერებებს, კერძოდ ბენზპირენს, რომელიც ბოლში უხვადაა), თუმცა თხევადი ბოლი პროდუქტს ბოლის მხოლოდ გემოს და სუნს ანიჭებს -ბაქტერიებისგან დაცვას ის არ უზრუნველყოფს. ამიტომ, პროდუქტის მეტ-ნაკლებად ხანგრძლივი შენახვისთვის მასში სხვადასხვა კონსერვანტებს უმატებენ – რაც ჯანმრთელობისთვის მაინცდამაინც კარგი არასდროს არ არის. თუმცა, ამავე დროს, „თხევადი ბოლის” გამოყენება მეწარმოსთვის ბევრად იაფია, ვიდრე ნამდვილი შებოლვა და, შესაბამისად, ასეთი გზით წარმოებული პროდუქტი უფრო იაფი და ხელმისაწვდომია.

ნებისმიერი ტიპის შებოლილი პროდუქტის შეძენისას გახსოვდეთ:

პროდუქტის ზედაპირი და გადანაჭერი უნდა იყოს მშრალი და არ გამოყოფდეს ტენს ხელის დაჭერისას;

პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი შეფერილობა, ლაქების გარეშე (პროდუქტს არ უნდა ჰქონდეს უმი, მომწვანო ფერის, ან შეუბოლავი ნაწილები);

პროდუქტს უნდა ჰქონდეს შებოლვისათვის დამახასიათებელი არომატი;

არ შეიძინოთ პროდუქტი, რომელსაც დაჰკრავს სიმძაღის სუნი.

წაიკითხეთ გამოშვების თარიღი და ვარგისობის ვადა! არ შეიძინოთ ვადაგასული ან არასათანადო პირობებში შენახული პროდუქტი;

შებოლილი ლორის ან ხორცის შეძენისას გაითვალისწინეთ:

ლორში ცხიმის ფენა არ უნდა იყოს გაყვითლებული – ეს სიძველის ნიშანია;

დააკვირდით, რომ პროდუქტზე არ იყოს ჯაგრის ან თმების ნარჩენები, ობი, ლორწო, ჭუჭყი – ეს პროდუქტის დამუშავების არაჰიგიენურ პირობებზე მიუთითებს;

პროდუქტის სიღრმეში (მაგალითად ძვალთან გადანაჭერში) არ უნდა იყოს სისხლის კვალი – ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი არასრულადაა დამუშავებული და არ არის გამორიცხული, მასში გაფუჭების პროცესები იყოს დაწყებული;

შებოლილ-დამარილებული თევზის შეძენისას დააკვირდით:

თუ თევზის გვერდებზე ნათელი ზოლები ჩანს, ეს იმას ნიშნავს, რომ შებოლვის ტექნოლოგია დარღვეულია და პროდუქტი, შესაძლოა, უვნებელი არ იყოს.

სველი ნაცრისფერი, მომწვანო ან შავი ნაფიფქი შებოლილ თევზზე სიძველის მიმანიშნებელია. მსგავსი ნადების აღმოჩენისას თევზი საკვებად არ გამოიყენოთ!

თუ ცივი შებოლვის თევზს ზედაპირზე მარილის ნადები აქვს, ეს ნიშნავს რომ თევზი ზედმეტად გამოაშრეს. ჯანმრთელობისთვის საშიში ეს არ არის, თუმცა ასეთი პროდუქტის საგემოვნო თვისებები საკმაოდ დაბალია;

შებოლილი თევზის ზედაპირზე ხშირად ჩნდება უვნებელი მშრალი თეთრი ობი. ეს არ არის უხარისხობის მაჩვენებელი. მოხმარებისას ობი შესაძლებელია მოვაცილოთ ცხიმიანი ან მარილიანი ნაჭრით. ასეთი თევზი ჯობს დიდხანს აღარ შევინახოთ;.

ყურადღება მიაქციეთ:

სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ცდილობენ გაფუჭებული თევზის სუნი და გემო შებოლვის საშუალებით დაფარონ. ამისთვის მას ამუშავებენ „თხევადი ბოლით“, რომელიც გაფუჭებული თევზის არასასიამოვნო სუნს ფარავს. ასეთი თევზის ჭამა ძალიან საშიშია! ამ ფალსიფიკაციის გამოსაცნობად დააკვირდით „შებოლილ” თევზს.

 თევზი არ შეიძინოთ და არ მიირთვათ, თუ  ქვემოთ ჩამოთვლილიდან რომელიმე შეამჩნიეთ:

თევზის ხორცი მომჩვარულია და იოლად იშლება;

ლაყუჩები ლორწოვანია, მათი სტრუქტურა დაკარგულია

თვალები წეპოვანი და ჩავარდნილია;

ძვლები მოშორებულია ხორცს.

როგორ შევინახოთ შემობილი პროდუქტები

ნებისმიერი ტექნოლოგიით მომზადებული შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მაცივარში (0-6ºC) უნდა შეინახოთ. მათი შენახვის ვადები ასეთია:

ცხლად შებოლილი ხორცი/ლორი – 5 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში – 10 დღე);

ცივად შებოლილი მოხარშული უმარილო ხორცი/ლორი – 5 დღე;

ცივად შებოლილი უმი უმარილო ხორცი/ლორი – 1 თვე;

ცივად შებოლილი დამარილებული ხორცი/ლორი – 3 თვე;

ცხლად შებოლილი თევზი – 5 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში – 2 თვე);

ცივად შებილილი თევზი – 14 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში – 3 თვე).

არ მიირთვათ შებოლილი პროდუქტი, თუკი:

მას გაუვიდა შენახვის ვადა;

მას დაჰკრავს სიდამპლის და მომწარო გემო;

ამჟავდა, ლორწოთი დაიფარა ან გაფუჭების სხვა ნიშნები აქვს.

და ბოლოს, გახსოვდეთ: შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მიმზიდველი დელიკატესია, მაგრამ არა ყოველდღიური საჭმელი. მათი დიდი რაოდენობით მოხმარება ზრდის ღვიძლის და თირკმელების ფუნქციონალურ დატვირთვას და ჯანმრთელობისთვის საზიანოა!

ინფორმაცია იმის შესახებ, როგორ შეარჩიოთ ესა თუ ის პროდუქტი, შეგიძლიათ იხილოთ ვებგვერდზე  http://www.momxmarebeli.ge/.

 

 
 

კოლიბაქტერიებით დაბინძურებული თევზეული თბილისის მაღაზიებში

 მომხმარებლების საჩივრების საფუძველზე თბილისის მაღაზიებში შეძენილი შებოლილი თევზეულის დიდი ნაწილი კოლიბაქტერიებით დაბინძურებული აღმოჩნდა, კიდევ უფრო მდარე ხარისხის თევზეული იყიდება ბაზრობებზე. 

სურსათის ცხელ ხაზზე (2194242) დარეკა მომხმარებელმა, რომელმაც განაცხადა, რომ ჯერ კიდევ ზაფხულში დოლიძის ქუჩაზე მდებარე მაღაზია „აკვარიუმი”-ში შეიძინა შებოლილი ორაგული. მომხმარებლის განმარტებით თევზს ჰქონდა ცუდი გემო და პროდუქტის მცირე ნაწილის გასინჯვის შემდეგ მას განუვითარდა მოწამვლის ნიშნები.

 

შეუძლებელი იყო მაღაზიაში იმავე პარტიის თევზი ყოფილიყო, თუმცა საჩივრის გადამოწმების მიზნით, 12 დეკემბერს მითითებულ მაღაზიაში პროექტის „მომხმარებლები აკონტროლებენ სურსათის ხარისხს“ წარმომადგენლებმა  შევიძინეთ ყველა დასახელების შებოლილი თევზი, რაც კი გაყიდვაში ჰქონდათ: ცხლად შებოლილი ორაგულის ხერხემალი, ცივად შებოლილი სათალი „მასლიანკა“ და ცივად შებოლილი სკუმბრია.

შეძენილი პროდუქტები მიკრობიოლოგიური ანალიზისთვის ჩაბარდა ლაბორატორიას. ლაბორატორიის პასუხის მიხედვით, სამი შემოწმებული პროდუქტიდან მხოლოდ ერთი – ცივად შებოლილი სკუმბრია აკმაყოფილებდა სანიტარული წესების მოთხოვნებს.

დანარჩენი ორი: ორაგულის ხერხემალი, ცხლად შებოლილი დაბინძურებული იყო ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერიებით (კოლიფორმებით) დასტაფილოკოკით (S.aureus), ხოლო  თევზი ზუთხისებური (სათალი „მასლიანკა”) დაბინძურებული იყო ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერიებით (კოლიფორმებით).

სპეციალისტების განმარტებით, დაბინძურება შესაძლოა წარმოქმნილიყო პროდუქტის წარმოების, დისტრიბუციის ან რეალიზაციის სტადიებზე.

პროექტის წარმომადგენლებმა მაღაზიასა და სურსათის ეროვნულ სააგენტოს  აცნობეს დარღვევის შესახებ.

მანამდე, კიდევ ერთი ზარი შემოვიდა სურსათის ცხელ ხაზზე (2194242):  2011 წლის 1 დეკემბერს მომხმარებელმა გვაცნობა, რომ სადგურთან მდებარე ბაზრობაზე შეიძინა გაყინული ორაგული, რომლის ხორცშიც, დაჭრის დროს, დიდი რაოდენობით წვრილი თეთრი ლორწოვანი ბუშტუკები აღმოაჩინა. მომხმარებელს აინტერესებდა, რამდენად უსაფრთხო იყო პროდუქტი საკვებად. კვების ექსპერტებთან კონსულტაციის შედეგად დავადგინეთ, რომ „თეთრი ბუშტუკები“ შესაძლოა რაიმე პარაზიტის კვერცხები ან სხვა დაავადება ყოფილიყო და მომხმარებელს ვურჩიეთ, დასნებოვნებული თევზი არ ეჭამა.

სანამ ჩვენ თევზის შესამოწმებლად ლაბორატორიას შევარჩევდით, მომხმარებელმა პროდუქტი გამყიდველს დაუბრუნა. ამიტომ თევზის დასნებოვნების ზუსტი ბუნება ჩვენ ვერ გავარკვიეთ.

2011 წლის 12 დეკემბერს ჩვენ შევეცადეთ გაყინული ორაგული გვეყიდა ბაზრობაზე, მომხმარებლის მიერ მითითებულ ადგილას, თუმცა აღმოჩნდა, რომ გამყიდველს არ გააჩნია სალაროს აპარატი, ქვითრის გარეშე შესყიდვის უფლება კი ჩვენ, სამწუხაროდ, არ გვაქვს. კვების ექსპერტის განმარტებით, რომელიც თან გვახლდა, გაყინული ორაგული, რომლის მოყიდვასაც ჩვენთვის გამყიდველი ცდილობდა, აშკარად არ იყო საღი, თუმცა მომხმარებლის მიერ აღწერილი „თეთრი ბუშტუკები“ არც ერთ თევზს გარედან არ ეტყობოდა.

მომხმარებლებს ვურჩევთ, მოერიდონ ბაზრობებზე თეზვეულის შეძენას.

თევზის კუნთოვან ქსოვილში აღწერილი „თეთრი ბუშტიკების“ ან რაიმე სხვა სახის უცხო ჩანართების აღმოჩენის შემთხვევაში, არ მიირთვან  თევზი.

 

დასნევოვნებული თევზის აღმოჩენისას დაგვირეკავთ ცხელ ხაზზე. ჩვენ შევეცდებით, გამოვიკვლიოთ პროდუქტი.

 

ინფორმაცია იმის შესახებ, როგორ შეარჩიოთ ესა თუ ის პროდუქტი, შეგიძლიათ იხილოთ ვებგვერდზე  http://www.momxmarebeli.ge/.

პროექტს „სასურსათო პროდუქტებს მომხმარებლები აკონტროლებენ“ სტრატეგიული  კვლევებისა და განვითარების ცენტრი 2011 წლის აგვისტოდან ევრაზიის თანამშრომლობის ფონდის მხარდაჭერითა და  შვედეთის საერთაშორისო განვითარების სააგენტოს დაფინანსებით ახორციელებს.Bottom of Form პროექტის  ფარგლებში სექტემბრიდან  ამუშავდა სურსათის ცხელი ხაზი –  2194242. მომხმარებელს შეუძლია დარეკოს  მითითებულ ნომერზე და აცნობოს სავაჭრო ქსელში აღმოჩენილი ან შეძენილი უვარგისი, ვადაგასული, საეჭვო ან არასწორად ეტიკეტირებული სასურსათო პროდუქტების შესახებ.